L'esperto Carlos Eduardo Bitencourt, specializzato in torrefazione di caffè specialty, chiarisce il dubbio
Un dilemma amletico che però ha la soluzione. "Il bicchiere d'acqua servito con il caffè va bevuto prima per pulire la bocca e avere così l'esperienza migliore durante l'assaggio". Che sia frizzante o naturale è indifferente, ma "meglio se è a temperatura ambiente o leggermente fredda". Con poche parole all'Adnkronos Carlos Eduardo Bitencourt, brasiliano, fondatore e ceo di Cafezal, torrefazione di caffè specialty – quel caffè di alta qualità selezionato e lavorato per rispettarne le qualità – chiarisce il dubbio (VIDEO).
E poi, va bevuto bollente o no? "No" dice Carlos. Il caffè bollente nasce storicamente per motivi di approvvigionamento, sul mercato si trovano tanti caffè difettati e della varietà robusta. Quel caffè "va tostato di più – spiega -. Diventa più scuro ed è necessaria un'estrazione a più alta temperatura per renderlo più morbido. E questo è tamponare un grosso problema". Un caffè specialty di alta qualità non può mai essere bollente. Caldo sì, in un range di temperatura che va dai 90 a massimo 94 gradi. Oggi, con le nuove macchine da caffè sul mercato con le quali si può avere una precisa regolazione della temperatura, è possibile, ad esempio, estrarre un caffè kenyota di tostatura medio-chiara a 90 gradi; mentre per un caffè brasiliano di tostatura media, con note più di caramello e cioccolato fondente, vengono impostati i 92 gradi. "Altrimenti distruggo il prodotto".
Ciò che fa un buon caffè non è l'acqua bevuta prima, la tostatura o l'estrazione, ma il prodotto stesso, come viene trattato in piantagione e come viene processato. "Se parte bene in quelle circostanze - sottolinea il fondatore di Cafezal, si ha già un buon prodotto e ciò che viene fatto dopo può migliorarlo o peggiorarlo". Nel mondo dei caffè specialty l'attenzione è tutta sulla ricerca del prodotto di più alta qualità. Ci sono i diversi tipi di note – floreali, fruttate, dolci o più complesse -, ma la base resta la materia prima, "per questo diamo un'enorme importanza all'acquisto e allo sviluppo della catena di approvvigionamento direttamente con i produttori migliori". Che siano kenyoti, etiopi, brasiliani, panamensi o costaricani non è importante: "Ogni Paese ha tante regioni dove un caffè può essere un'eccellenza. È un po' come il vino". L’importante è "conoscere il produttore e i processi messi in campo per valorizzare un determinato prodotto" rimarca Bitencourt. Per il prossimo anno, Cafezal acquisterà l'80% delle proprie materie prime da persone che Carlos conosce personalmente. Una realtà che fa della propria identità il loro punto di forza: il nome significa piantagione di caffè in portoghese. "Nei nostri quattro punti vendita - di cui uno di recente apertura in Porta Venezia, a Milano - valorizziamo molto i prodotti latini, dal Brasile al Perù, non solo per il caffè, ma anche per la nostra linea di pasticceria".
E tutto è realizzato in-house, dalla tostatura ai dolci.
